قهوه نامه هفتم : فنجان و قهوه ریزهای ایرانی

قهوه نامه هفتم فنجان های قهوه نوشی ایرانی از واژه های ایرانی اصیل که به ادبیات قهوه عرب و حتی جهان وارد شده است، واژه «فنجان» است. کلمه «فنجان» در اصل معرب واژه پارسی «پنگان» است به معنی پیالة کوچک چینی یا بلوری برای نوشیدن قهوه بکار می رود. این واژه در تعریب، «پ» به «ف» و «گ» به «ج» تبدیل شده است. قهوه در فنجان‎های کوچک سرامیکی برخی با گیره فلزی، نوشیده می‌شد.اولین فنجان سرامیکی توسط شاه‌عباس در سال ۱۶۱۱ به زیارتگاه اردبیل برده شد. شما خواننده گرامی شاید فکر کنید که فنجان‎های کوچک چینی از 600 سال پیش تاکنون در ایران چگونه در دسترس عموم قرار داشته که مردم می‌توانستند به‌راحتی تهیه کنند و از آن استفاده نمایند. «شاردن» در شرح مسافرت خود راجع به کارخانه‌های كاشى و سرامیک ‏سازى ايرانى اشاره‏اى كرده است و می‌نویسد : در ایران كارخانه ‏هاى زيادى براى ساختن ظروف مينائى در تمام كشور وجود دارد و بهترين نوع اين ظروف در شهرهاى شيراز و مشهد و يزد و كرمان و مخصوص دریکی از نواحى كرمان موسوم به «زرند» ساخته می‎شود. لعاب اين ظروف ميناى خالص است و به‌قدری ظريف و شفاف است كه نمي توان به‌درستی تشخيص داد كه كار ايران است يا كار چين. در اروپا ظروف ايرانى به‌جای ظروف چينى خریدوفروش مي شود.لعاب آن‌ها به‌قدری قشنگ و جاندار است كه نمي توان با قلم به توصيف آن‌ها پرداخت.» قهوه‌جوش و قهوه‌ریز در هرجا و از آن جمله در ایران، آماده‌سازی قهوه، ابزار و شرایطی را طلب می‌کرد که از جمله‌ آن‌ها می‌توان به جعبه یا محفظه‌ای به نام «‌قهوه‌دان‌»، برشته‌کن، هاون، آسیاب و ظرفی فلزی و ضد آتش از جنس مس یا آهن به نام «‌قهوه‌جوش» و «قهوه‌ریز»(قهوج یا قهواج) برای جوشاندن و دم‌آوری قهوه در آب جوش اشاره کرد. در فرهنگ قهوه‎نوشی ایرانیان، قهوه‌جوش و قهوه‌ریز از هم متمایز بوده است. قهوه جوش ظرفی مسی، آهنی و یا برنجی است که از آن برای گرم و جوش آوردن قهوه استفاده می شود. ولی قهوه ریز ظرفی با گردن ‌باریک از جنس سرامیک و یا چینی است که برای سرو قهوه پس از جوش آوردن آن بر سر سفره و یا میز پذیرایی استفاده می‎شود. ایرانیان، قهوه‌های خود را پس از سایش زیاد در هاون، در ظروفی از جنس مس، برنز یا مفرغ و حتی سنگی و سرامیکی درست می کردند و در فنجان‎های چینی و سرامیکی می‌نوشیدند. از مطالعه تصاویر قهوه نوش های ایرانی در کتب جهان‎گردان اروپایی به ایران، چنین برمی‌آید که این قهوه نوش ها دارای دو نوع کلی بودند، برخی دارای لول کوتاه مقعر زاویه‌دار در بالا و برخی هم دارای لول بلند گرد و لوله‌ای شکل از پایین نزدیک به انتهای مخروطی شکل بدنه اصلی بودند. تصویر نمونه های از این قهوه سازها را رنه د.المانی سیاح فرانسوی در اواخر قرن نوزدهم در کتاب گردشگری خود از خراسان تا بختیاری آورده است. بررسی اولیه از تصاویر قهوه نوش های ایرانی نشان می دهد که به نظر می رسد این اشکال دوگانه دارای دو کاربرد جداگانه بودند، یکی قهوه جوش و دیگری قهوه‌ریز، به این صورت که «قهوه‌ریزها» دارای لول کوتاه را بر روی سفره به هنگام صرف غذا و یا اندکی پس‌ازآن بکار می بردند و «قهوه‌جوش» با لوله بلند در پایین را به هنگام داغ کردن و جوش آوردن قهوه بر روی آتش خورنگی (زغال آتشین) و کنار خاکستر داغ و آتشین استفاده می کردند تا برای تخلیه آن کمترین مشکل را داشته باشند و لرد قهوه که غالباً در پایین آن رسوب می¬کر د بتواند به‌راحتی به فنجان‎ها یا ظروف قهوه‌خوری دارای لول کوتاه منتقل شود.برای گرم نگاه‌داشتن قهوه در قوری یا این ظروف برخی از آن‌ها را در محفظه‌ای دوجداره با قابلیت نگه‌داری زغال و یا دوتکه آتشدان از پایین و یا از چرم قرمزرنگ می‎پوشاندند. هانری رنه د.المانی سیاح فرانسوی (1907م.) با توجه به علاقه خود به وسایل عتیقه چندین بار به مشرق زمین و ایران سفر کرد درباره قهوه‌جوش‌های ایرانی می‌نویسد: قهوه‏ جوش های ایرانی عموماً از جنس مس و یا سنگ بوده است. ‏ در شهر مشهد از یک نوع سنگ آبى‏رنگ ظروفى درست می‌کنند. معدن اين سنگ در حوالى شهر واقع است. اين سنگ سخت نيست و می‌توان آن را با سهولت تراشيد.از اين سنگ قورى و قهوه‏ جوش‏ و ديگ و غيره مي¬سازند كه زوار آن‏ها را خريده و به‌عنوان ارمغان به اوطان خود مي برند. آنچه امروزه به‌عنوان قهوه جوش ترک یا سزوه در ایران شایع است در اصل ابزاری بوده است که ایرانیان به دلیل علاقه خاص به گیاه داروی حنا تحت عنوان «خضاب» برای رنگ آمیزی موهای خود و توسعه بهداشت فردی، در آن حنا می پختند و استفاده می کردند. بعدها این ابزار و مدل های دیگری از آن را نیز به‌عنوان قهوه جوش بکار می بردند. قهوه دان قهوه برای نوشیدن به تفت و یا برشته شدن نیاز دارد، به دلیل پرزحمت بودن تهیه قهوه برشته در ایران، قهوه پس از ساییده شدن در جعبه یا محفظه‌ای به نام «قهوه دان» نگه داری می شد.شکل و جنس این قهوه دان یا همانند قندان‌های امروزی و از جنس مس، سنگ، سرامیک و چینی و حتی عاج فیل بوده است. سرهنگ فرانسوی گاسپار دروویل معتقد بود که در ایران قهوه فوق‌العاده ارزان و تهیه آن نیز به‌آسانی امكان‏پذير بوده و قهوه‏ كوبيده را در نوعى انفيه ‏دان ریخته که قابلیت حمل داشته است. نمونه‌های از این قهو دان های که از جنس عاج بوده را می توان با کاربرد چندگانه حمل انفیه و قهوه و یا احتمالاً داروهای گیاهی و... در تصویر بالا مشاهده نمود.