اداب و سبک قهوه نوشی ایرانیان

ایرانیان از دیرباز برای قهوه نوشی روش و اداب خاص داشته اند، یکی این که قهوه را با مخلوط آب گرم به‌صورت دمی و بر روی سماور و هم در قهوه جوش-های مسی یا سرامیکی، آن را در کنار شعله¬های آتش و یا خاکستر آتشین به‌آرامی به هم می‌زدند و آنگاه غلیظ شده آن را به آرامی می نوشیدند. راوندی در جلد هفتم از کتاب تاریخ اجتماعی ایران بیان می دارد که: در دوره سلطنت شاهرخ نوه نادرشاه براى اولين بار سماور از روسيه وارد ايران شد، تا مدت هشتاد سال همواره سماور از روسيه وارد ايران مى‏شد، تا دوران صدارت امیرکبیر فرارسيد، وى صنعتگران ايرانى را تشويق كرد كه سماور بسازند؛ از سماور در آغاز امر براى تهيه قهوه‏ استفاده مى‏كردند، بعدها كه چاى وارد ايران شد، از سماور براى آماده كردن چاى نيز استفاده شد...» بنابراین قهوه سماوری یعنی ترکیب آب جوش با قهوه ساییده شده که به روش دمی و ملایم تهیه و سرو می¬شد.بعدها با گسترش فرهنگ چای¬نوشی، چای به‌جای قهوه در کنار سماور جا خوش کرد. سرهنگ فرانسوی گاسپار دروویل (1828م.) درباره فرهنگ قهوه‎نوشی ایرانیان می¬نویسد : «قهوه‏ در ايران مانند تركيه مايع بسيار غليظى است كه مى‏شود گفت به‌جای آشاميدن آن را مى‏خورند. دليلش اين است كه شرقی‌ها به‌جای آسياب كردن آن را در هاون و به نرمى تنباكوى اسپانيا مى‏كوبند. ایرانی‌ها قهوه‏ را همان‏طور كه اروپایی‌ها درست مى‏كنند مى‏جوشانند اما به‌جای آن‏كه قهوه‏جوش را بى‏حركت بگذارند تا ته‏نشين شود بالعكس آن را شدیداً تكان مى‏دهند كه تفاله‏اش خوب مخلوط شود به‌طوری‌که موقعیت كه در فنجان مى‏ريزند شباهت زيادى به شیرکاکائو خيلى غليظ دارد. قهوه‏ را بدون شكر در فنجان‎های كوچك چينى بدون نعلبكى صرف مى‏كنند. به‌جای نعلبكى از جااستکانی‌های نقره‏ى كوچكى استفاده مى‏كنند و فنجان‎های چينى را در آن قرار مى‏دهند تا دستشان نسوزد.» در سرزمین پارس، قهوه به‌صورت سیاه و غلیظ نوشیده می‌شد که همین شکل نوشیدن آن، واکنش‌های متفاوتی را از جانب جهان‎گردان اروپایی در پی داشت. به‌طور مثال، جان فرایر، سفرنامه‌نویس و پزشک انگلیسی در قرن هجدهم، گفته است: ...قهوه در قهوه‎خانه‌های پارس، بهتر از هر مکانی برای سرو قهوه در میان ما اروپاییان به‌صورت داغ، مانند یک روغن غلیظ و سیاه و با غشایی خامه مانند در سطح آن، سرو می‎شود و اگر چنین نباشد از نوشیدن آن امتناع می‌کنند... کمپفر (1712م.) صحنه‌ای از فرایند آماده‌سازی، پذیرایی و سرو قهوه در یک قهوه‎خانه عمومی را این‌چنین توصیف می‌کند: «... پس از برشته و آسیاب کردن و کوبیدن قهوه، برای تهیه‌ی نوشیدنی قهوه، مخلوط یک قاشق قهوه با آب داغ را در ظرفی سرپوش‌دار و مسی ریخته و روی درپوش ظرف را زغال گداخته انباشت می‌کردند تا آب زودتر به جوش بیاید. بعد از گذشت مدتی که به‌صورت تجربی «‌۵ قدر» یا «۵ ذکر» گفته می‌شد، دو قاشق آب سرد به مخلوط اضافه می‌شد تا مخلوط نرم‌تر و تأثیرات روغنی آن حفظ و تثبیت شود. سپس قهوه‌جوش به مدت «۳ قدر» یا «۳ ذکر» دیگر روی آتش می‌ماند تا قهوه دم بشود. درنهایت در فنجان‎های کوچک سرو و داغ داغ نوشیده می‌شد.) در فرآیند تهیه‌ و سرو قهوه، از برشته‌کاری تا دم‌آوری، البته تفاوت‌هایی وجود داشت؛ به‌عنوان‌مثال، ابن کاشف‌الدین یزدی، نقل می‌کند که در برخی شهرها، دانه‌های قهوه پس از برشته شدن، با پوسته‌ی قهوه مخلوط و جوشانده می‌شدند و در برخی دیگر، دانه‌ها همراه با پوسته دم می‌شدند.آل داوود (1992) به نقل از قاضی بن کاشف الدین محمد اردکانی یزدی ، آورده که: برشته کردن دانه‌های قهوه با مقدار کمی از پوسته‌ی دانه‌ها، طعم بهتری به قهوه می‌دهد. همچنین آسیاب کردن دانه‌های قهوه قبل از برشته کردن، با آن‌که دشوار است، اما موجب می‎شود قهوه یکنواخت‌تر برشته و قهوه‌ای شود. باوجود تفاوت‌ها در فرآیند آماده‌سازی پیش از جوشاندن قهوه، اصول دم‌آوری آن مؤکد بر جوشاندن ۵ مثقال قهوه (حدود 3 قاشق غذاخوری) در ۷۵ مثقال آب (دو لیوان) و تقلیل و تغلیظ محلول روی حرارت تا رسیدن به ۳۰ مثقال (یک لیوان)؛ بعد هم که صاف کردن قهوه و نوشیدن آن بوده است. از مدت¬ها قبل حداقل بیش از 500 سال پیش، ایرانیان قهوه را بوداده نرم می¬سایند و آنگاه در ترکیب با عسل‏، گلاب یا نبات به‌صورت نوشیدنی میل می¬کردند. در این رابطه گاسپار دروویل (1828م.) در باب قهوه‎نوشی ایرانیان می نویسد : ایرانیان قهوه را بسیار غلیظ می نوشند و چنان آن را به هم می زنند که به شکلات غلیظ شباهت دارد در فنجان‎های کوچک چینی بدون نعلبکی می ریزند و بدون قند آن را می-نوشند. تصور وقار و تبحر آن‌ها در قهوه‎نوشی برای اروپاییان بسیار دشوار است. قهوه را ایرانیان با تشریفات خاص می‌نوشند که حدود 10 دقیقه به طول می‌انجامد و بااینکه قهوه‎نوشی با فنجان‎های کوچک انجام می‎شود ،در طول این مراسم سکوت عمیقی بر مجلس حکم‌فرماست و جز صدای نوشیدن قهوه و مزمز آن صدای دیگری به گوش نمی¬رسد. شرط ادب آن است تا متشخص¬ترین و بزرگ مجلس دست به قهوه نبرد کسی دیگری آغاز به نوشیدن نکند. ایرانیان قهوه را تا سرحد جنون دوست دارند و گمان نمی‌رود در این کشور کسی را یافت که در روز دو سه بار قهوه نخورد.اتفاقاً تهیه قهوه در ایران بسیار آسان ارزان است.مردان مرفه و ثروتمند ایرانی در سفر قهوه خود را در ظروف خاصی با خود حمل می¬کنند و باکمی عسل آن را هم مخلوط و به شکل مربایی دلپسند درمی‌آورند و مرد مسافر به‌مانند شکلات با قاشق از آن می¬خورد. پاتينجر (1816م.)، در سفرنامه خود درباره آداب قهوه‎نوشی در ایران چنین نقل کرده که ایرانیان قهوه خود را به دو صورت تلخ و شیرین می‌نوشند. آن‌ها جهت پذیرایی از میهمان، دو نوع قهوه‏ كه يكى را قهوه‏ شيرين (قهوه معطر) می‌نامند و از ترکیب با شربت و شيره انواع مختلف ميوه‏ها درست‌شده و دیگری قهوه‏ تلخ (قهوه کلاسیک) در فنجان‎های چينى كوچك با قاب‌های طلا و نقره كه هركدام محتوى يك قاشق غذاخورى قهوه‏ بوده و آماده و مهیای ترکیب با آب جوش است. حکیم عقیلی خراسانی (1160 شمسی) در کتاب خود بانام «قرابادین کبیر» یا «ذخائر التراکیب» برای کاهش تأثیرات ناخوشایند قهوه، نوشیدن آن را مخلوط با شاه¬بوی عنبر توصیه می¬کند و بهتر است قهوه را نه با معده‌ خالی که بعد از صرف یک صبحانه‌ی سبک نوشید. روش عام قهوه‎نوشی را این حکیم خراسانی چنین بیان می¬کند: روش طبخ عوام اهل بلاد مانند حرمين..... و عراق و عجم و ايران و هند چنین است آن است كه مغز قهوه را در ظرف سفالى نيكو شسته، بريان مي¬نمايند....پس نرم كوبيده آن را با آب جوشان ترکیب نموده در قهوه دان اندك‏اندك مى‏ريزند برهم مى‏زنند تا نيكو مخلوط كردد و بر آتش گذاشته مى‏جوشانند تا كف بر سر آورد و كف آن فرونشیند و در بين جوش دو سه مرتبه اندك‏اندك آب سرد بر آن مى‏ريزند تا كف آن بريده كردد و روغن بر سر آورد پس در پيالها ريخته گرماگرم صبح و شام هر وقت صادر و واردى آيد چند پياله پى هم جرعه‌جرعه اندك‏اندك مى‏آشامند. و اما بعض خواص دانهاى سياه فاسد آن را دور كرده پاك شسته به همان نحو بريان می‌نمایند كه جوزى (دانه) رنگ گیرد و به سرحد سوختن نرسد و دانهاى كه بسيار بريان و سياه گشته برچيده دور مي¬نمايند پس اندك خرد نموده پرده نازك اندرون آن را كه تلخى دارد افشانده دور كرده باز نرم می‌کوبند و هر مقدار كه خواهند با ده دوازده وزن آن آب صافى شيرين به دستور (به روش) طبخ نموده و در بين طبخ اگر يخ و يا برف باشد به‌جای آب سرد چند پارچه در آن مى‏اندازند و به دستور گرماگرم اندك‏اندك مى‏آشامند و بعضى از صاحبان سليقه متنعم مترفه (ثروتمندان) براى خوشى طعم و رایحه آن دو سه حبه عنبر را ريزه كرده در بين طبخ در آن مى‏اندازند تا گداخته كردد پس مى‏آشامند و نيز بهترين مصلحات آن است چنانچه ذكر يافت و اگر از براى بلغمی‌مزاجان و صاحبان سرفه معتاد بر آن سه چهار دانه فلفل درست را در بين طبخ در آن اندازند و بعد از طبخ برآورده دورنمایند و بياشامند نيز از بهترين مصلحات آن است‏. در یمن، که موطن اصلی قهوه عربی است، قهوه دم‌کرده کم رست را باکمی هل بعد از غذا می¬نوشند، چون ضمن خوش‌بو کردن بدن و دهان، بلعث هضم غذا نیز می‎شود. قهوه برای کسانی که قلب ضعیف دارند، همچنین برای اشخاصی که بیماری¬هایی هم مانند حصبه، آبله یا نظایر آن دارند، برای جلوگیری از عوارض قلبی باید با زعفران خورده شود، یعنی زعفران را در حین دم کردن در آن می¬ریزند و باهم دم می¬کنند. در بسیاری از کشورها تمایل دارند قهوه را خالص بنوشند؛ ولی برخی دیگر تمایل دارند به قهوه خود شیر، یا شیرین‌کننده‌ای، مانند شکر و یا خامه اضافه کنند. ایرانیان در زمان¬ها و سده¬های پیشین با افزودن چاشنی‌هایی به قهوه عطر و طعم خاص و موردعلاقه خود را از قبیل دارچین (سرشار از آنتی‌اکسیدان‌های مفید و تقویت‌کننده قوای ایمنی بدن )، هل (خوشبوکننده و حاوی مواد معدنی لازم برای بهبود گردش خون)، زنجبیل (مقوی قلب، ضدسموم کبدی و ضدنفخ) و گل میخک (هضم کننده، کاهنده استرس و انتی اکسیدان ضد سرطان) به آن اضافه می کردند. چاشنی های دیگری مانند عصاره وانیل (یکی دو قطره )، فندق، جوز هندی (شیرین‌کننده)، کاکائو، اسطوخودوس، نعناع و... نیز مورد علاقه قهوه نوشان است