قهوه نامه پنجم : تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا

تفاوت عربیکا و روبوستا از اولین کسانی که در آثار علمی خود به گونه های متفاوت قهوه اشاره کردهاند، طبیب محقق ایرانی حکیم عقیلی خراسانی (1160 شمسی، 1781.م) است که در این باره بیان داشته که... قهوه سبز یمنی(عربیکا)، قهوهایست با دانه‌های سبز متوسط، خوشبوی و بوداده کوبیده آن چرب می‌باشد و خوش‌طعم و رایحه... قهوه سبز حبشی(ربوستا)، قهوهای که در کوهستانهای حبشه(نوار مرکزی و غرب افریقا) بسیار بروید، طعمی به شدت تلخ و کم عطر و میوه آن اندکی سفید، بزرگ‌تر و سبک‌تر از قهوه یمنی(عربیکا) است. پوست تازه آن با اندک رطوبت، چسبندگی بیشتر و تلخی کمتر با حلاوت یا طعم شیرین بیشتر و چون خشک گردد حلاوت آن کم و رفته‌رفته زایل می‌گردد... اگرچه قهوه عربیکا و روبوستا ممکن است ظاهر مشابهی داشته باشند، ولی با هم تفاوتهای دارند که به طور قابل توجهی این دو گونه محبوب قهوه را از هم متمایز می کند: در زیر به چند تفاوت اساسی اشاره میشود: الف: ظاهر میوه یا گیلاس قهوه میوه یا گیلاس قهوه عربیکا سیاه‌رنگ و به بزرگی فندق کوچک و دارای پوست نازک و ظریفتر است؛ ولی میوه روبوستا کم رنگتر و دارای رگه های اندکی سفید، بزرگ‌تر و سبک‌تر از قهوه یمنی(عربیکا) است که پوسته گیلاسی یا گوشت میوه ان با نام «موسیلاژ» آن، دارای رطوبت کمتر و چسبندگی بیشتر است. به دلیل همین خاصیت ظریف میوه روبوستا است که میتوان آن را با فرآوری عسلی(هانی پروسس) آن را غنی تر و طعم آن را شیرین تر و دلپذیرتر کرد. ب: شرایط محیطی درخت قهوه عربیکا معمولاً بین 5/2-5/4 متر در ارتفاع بیشتر 600 تا 2200 پا رشد می کند و به دمای بین 15-24 درجه سانتی گراد و بارندگی سالانه حدود 1200-2200 میلی متر در سال نیاز دارد. درخت روبوستا بلندتر به ارتفاع 5/4-5/6 متری، به دمای گرمتر 18-36 درجه سانتی گراد و کمی هم بارش بیشتر (2200-3000 میلی متر در سال) و به ارتفاع کمتر تا 800 پا برای کشت و رشد نسبت به عربیکا نیاز دارد. از نظر بازده، عربیکا در هر هکتار قهوه کمتری نسبت به روبوستا تولید می کند که هزینه کشت عربیکا را بسیار بیشتر می کند. پ: شکل و جرم دانه قهوه دانه های سبز قهوه عربیکا، شکل و ظاهری کمی بزرگتر/ بیضوی شکل نسبت به دانه های کوچکتر و گردتر روبوستا دارند.این ظاهر در بعد از رست دادن و برشته کردن نیز به دلیل حجیم شدن بیشتر قهوه عربیکا نیز کاملا مشهود است. قهوه عربیکا نسبت به قهوه روبوستا در یک جغرافیای کشت مثلا در مرکز و جنوب افریقا، دارای جرم حجمی و چگالی بیشتری نسبت به قهوه روبوستا است و به دلیل کشت و رشد در ارتفاع بالاتر دارای طعم ملایم تر و عطر بیشتر است. این خواص بیارتباط با میزان کروموزمهای هسته دانه عربیکا نیست که دارای دو برایر یعنی 44 کروموزوم نسبت به روبوستا که دارای 22 کروموزم است. در ضمن گیاه عربیکا یک گیاه «خود گرده افشان» است، به این معنی که این گیاه در مقایسه با روبوستا دارای جهش های کمتر و در نتیجه با ثبات ژنتیکی بیشتر تغییرات کمتری در طول چرخه زندگی خود خواهد داشت؛ که البته سازگاری آن را با تغییرات محیطی و آفتهای بیولوژیکی و شیمیایی محیط نیز کمتر کرده است. ت: کافئین و اسید کلروژنیک روبوستا حاوی حدود دو برابر غلظت کافئین(2/2 درصد) و اسید کلروژنیک (CGA) 7 تا 10 درصد نسبت به عربیکا با کافئین(2/1 درصد) و کلروژنیک(5/5 تا 8 درصد) است؛ بنابراین پایداری و بقای این گیاه را در طبیعت بسیار قوی تر کرده است. اعتقاد بر این است که این دو ماده اصلی قهوه یعنی کافئین و اسید کلروژنیک (CGA) به دلیل طعم تلخ، به عنوان عوامل بازدارنده برای حشرات و حیوانات عمل می کنند. ث: قند و چربی محتوای قند(6 تا 9 درصد) و چربی(15 تا 17 درصد) قهوه عربیکا حاوی تقریباً 60 درصد چربی بیشتر و تقریباً دو برابر غلظت قند بیشتر نسبت به روبوستا دارای قند(سه تا 7 درصد) و چربی(10 تا 12 درصد) است. در نتیجه این قندها نقش مهمی در طی فرآیند برشته کردن در ایجاد چندین ترکیب معطر کلیدی دیگر دارند که به دلیل دارابودن میزان بیشتری از محلول‌های متنوع و مفید به ترکیب محلول بدن کمک میکند. امروزه با فرآوری عسلی(هانی پروسس) میزان قند و تا حدودی هم چربی را در قهوههای روبوستا میتوان افزایش داد. این که کدام یک از این دو قهوه بر دیگری برتری دارد، بستگی تام به مزاج و میزان توقع و انتظارات مشتری یا مصرف کننده قهوه دارد. با نگاهی اجمالی به میزان تلخی(کافئین و اسید کلروژنیک) و قند و چربی، میزان ترکیبات آروماتیک موجود در آنها این انتخاب و برتری را آسانتر تشخیص داد. افراد علاقمند به مصرف قند و چربی کمتر و تلخی بیشتر در قهوه ترجیح می دهند که قهوه خود را روبوستا انتخاب کنند، ولی افراد علاقمند به ترکیبات مفید و محلول و معطر در قهوه با قند و چربی بیشتر دوست دارند که قهوه خود را از نوع عربیکا انتخاب کنند. علاقه مصرف کننده قهوه به طعم قهوهای که مینوشد نیز در انتخاب نوع قهوهای که میخواهد بنوشد بسیار مهم است؛ طعم قهوه روبوستا قوی و با طعم بادام زمینی توصیف می شود، در حالی که قهوه عربیکا طعمی ملایمتر، اسیدی و ترش - شیرین با عطر و طعم میوهای شبیه به توت قرمز دارد.